Jeg bryter skorpa før brødet er kaldt, selv om jeg vet bedre. Den knaker høyt, og lukten som stiger opp er syrlig og litt maltaktig – nesten som en kjeller der noe har fått stå lenge og godt.
Surdeigsbrødet jeg smaker på her er den vanlige typen fra nabolagsbakeriet: tykk og sprø skorpe, ingen søtning å snakke om. Det første jeg merker er syrligheten – den kommer før alt annet. Ikke den skarpe, eddikaktige typen, selv om den finnes i enkelte brød, men en mildere, nesten melkeaktig surhet som ligger under. Det er ikke tilfeldig: forskning på surdeigens mikrobiologi viser at surheten kommer fra melkesyrebakterier og villgjær som jobber sammen i deigen, og at de to syrene de lager – melkesyre og eddiksyre – gir hver sin type surhet: den ene fersk, den andre skarp.
Krummen er seig og litt fuktig, med ujevne hull som suger til seg smør. Skorpa gir tydelig motstand før den brekker – jeg tygger lenger enn jeg gjør på formbrød. Ettersmaken drøyer lengst av alt, en syrlig hale som blander seg med den lette bitterheten fra skorpa der den er mørkest.
Dette er ikke et brød jeg spiser fort. Det passer best til noe fett og mildt, synes jeg: en skive med smør som får smelte inn i hullene, eller en ostebit ved siden av. Om morgenen er det på sitt beste, mens skorpa fortsatt har litt futt igjen fra ovnen.
Dom: den beste hverdagsluksusen som ikke koster noe ekstra å sette pris på, bare litt tid til å tygge.
Kilder
Role of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough fermentation during breadmaking (PMC)
Bilde: Foto: inger maaike (CC BY 2.0). Kilde
Skrevet med kunstig intelligens og kvalitetssikret mot kildene over.
Ingen kommentarer ennå